Harga makanan yang terlalu rendah bisa membuat usaha ramai, tetapi laba cepat habis. Sebaliknya, harga yang terlalu tinggi dapat membuat calon pembeli memilih menu lain. Karena itu, cara menentukan harga jualan makanan perlu dimulai dari perhitungan biaya yang rapi dan pemahaman terhadap pasar.
Harga jual ideal harus mampu menutup seluruh pengeluaran, memberi laba, dan tetap masuk akal bagi target pembeli. Pemilik usaha juga perlu mengevaluasi harga secara berkala karena biaya bahan baku dapat berubah.
Mengapa Cara Menentukan Harga Jualan Makanan Perlu Dihitung
Harga jual memengaruhi arus kas, laba, dan kemampuan usaha untuk bertahan. Banyak usaha makanan hanya menghitung bahan utama, lalu lupa memasukkan kemasan, gas, listrik, ongkir, hingga upah. Akibatnya, uang hasil penjualan terlihat banyak, tetapi keuntungan sebenarnya kecil.
Menurut Mulyadi dalam buku Akuntansi Biaya, biaya produksi mencakup biaya bahan baku, tenaga kerja langsung, dan biaya overhead pabrik. Dalam usaha makanan rumahan, overhead dapat berupa gas, listrik, minyak goreng, air, serta penyusutan alat masak.
Selain biaya, harga juga membentuk penilaian pembeli terhadap kualitas makanan. Harga yang sesuai dengan porsi, rasa, kemasan, dan pelayanan akan lebih mudah diterima pasar.
Hitung biaya per porsi secara lengkap
Catat semua kebutuhan untuk membuat satu resep, lalu bagi dengan jumlah porsi yang dihasilkan. Misalnya, total biaya membuat 20 porsi ayam geprek sebesar Rp200.000, maka biaya dasarnya adalah Rp10.000 per porsi.
Jangan berhenti pada harga ayam, sambal, dan nasi. Tambahkan biaya wadah, sendok, tisu, minyak, gas, serta biaya pengiriman bahan jika ada.
Kenali target pembeli dan harga pasar
Menu untuk pelajar, pekerja kantor, dan keluarga memiliki batas harga yang berbeda. Pedagang perlu melihat daya beli calon pelanggan di sekitar lokasi atau kanal penjualan yang digunakan.
Menurut Philip Kotler dan Kevin Lane Keller dalam buku Marketing Management, harga menjadi salah satu unsur pemasaran yang memberi sinyal nilai kepada konsumen. Karena itu, harga makanan perlu sejalan dengan pengalaman yang diterima pembeli.
Metode Menentukan Harga Jualan Makanan
Tidak ada satu rumus harga yang cocok untuk semua usaha kuliner. Pemilik usaha dapat memakai metode sederhana terlebih dahulu, lalu menyesuaikannya dengan kondisi pasar. Yang terpenting, keputusan harga tetap didasarkan pada angka biaya yang jelas.
Metode berikut dapat dipakai sendiri atau digabungkan. Usaha baru biasanya lebih mudah memulai dari biaya per porsi dan target laba.
Setelah menentukan harga awal, bandingkan dengan kompetitor yang menjual produk serupa. Perhatikan juga ukuran porsi dan kualitas produk mereka agar perbandingannya adil.
Gunakan mark up dari biaya per porsi
Mark up adalah tambahan laba di atas biaya produksi. Jika biaya satu porsi Rp10.000 dan pemilik usaha menetapkan mark up 50 persen, harga jualnya menjadi Rp15.000.
Metode ini mudah diterapkan, terutama untuk menu harian. Namun, mark up perlu ditinjau lagi saat harga bahan baku naik.
Tentukan harga dari nilai yang dirasakan pembeli
Nilai yang dirasakan pembeli dapat berasal dari rasa khas, bahan premium, porsi besar, kemasan rapi, atau layanan cepat. Contohnya, rice bowl dengan ayam panggang dan kemasan aman dibawa dapat dijual lebih tinggi daripada nasi ayam biasa di warung sekitar.
Harga yang lebih tinggi harus didukung alasan yang terlihat jelas. Pembeli perlu memahami apa yang mereka dapatkan dari selisih harga tersebut.
Langkah Praktis Menentukan Harga Jualan Makanan
Perhitungan harga akan lebih mudah jika dilakukan dalam urutan yang konsisten. Catatan sederhana di buku atau aplikasi spreadsheet sudah cukup untuk memulai. Lakukan evaluasi saat bahan baku berubah, penjualan menurun, atau menu baru diluncurkan.
Break even point atau titik impas juga perlu dipahami. Titik ini menunjukkan jumlah penjualan minimum agar seluruh biaya usaha tertutup.
Berikut lima langkah yang dapat diterapkan pada usaha makanan rumahan, kedai, maupun layanan pesan antar.
- Catat seluruh bahan dan biaya pendukung untuk satu kali produksi.
- Hitung biaya per porsi berdasarkan jumlah produk yang jadi.
- Tentukan target laba yang realistis untuk setiap porsi.
- Bandingkan harga dengan produk sejenis di area penjualan.
- Uji harga selama beberapa minggu dan catat respons pembeli.
Atur promo tanpa mengorbankan laba
Promo tetap bisa diberikan selama biaya dan batas diskonnya sudah dihitung. Pilihan yang relatif aman ialah paket makan, bonus minuman untuk pembelian minimum, atau diskon pada jam sepi.
Hindari diskon besar untuk semua menu tanpa batas waktu. Strategi ini berisiko membuat pembeli hanya datang saat harga turun.
Perbarui harga secara terbuka
Jika harga bahan naik, sesuaikan harga secara bertahap atau ubah komposisi menu dengan tetap menjaga kualitas. Pemilik usaha dapat memberi informasi singkat pada pelanggan agar perubahan harga tidak menimbulkan salah paham.
Cara menentukan harga jualan makanan akan lebih akurat jika pencatatan biaya dilakukan terus-menerus. Harga yang sehat membantu usaha tetap diminati sekaligus menghasilkan laba.
